Кои са най-опасните мазнини за готвене?

Вече буквално сме претръпнали да получаваме най-разнообразна информация относно това кое ни вреди и кое е полезно за здравето ни. В понеделник специалистите твърдят едно, а във вторник други експерти по здравословно хранене ги оборват. Какво ще се случи в сряда или в четвъртък (образно казано) не ни е ясно. Както например доскоро се твърдеше, че мазнините са вредни за здравето ни, след което ни беше спуснато твърдението, че без тях не можем. И това наистина е така, но когато става въпрос за тяхната термична обработка е добре да знаем все пак кои са най-опасните мазнини за готвене. 

За да не препускаме и ние от едно твърдение към друго (като повечето експерти диетолози), е важно да направим кратък увод към нашето изброяване на най-опасните и вредни мазнини за готвене. Защото като цяло нерафинираните растителни масла се сочат за много полезни, но голямото НО е, че повечето от тях не са годни за употреба при високо нагряване. Те имат ниска точка на димене (пушене) и голяма част от тях се използват само за овкусяването на салати, за приготвяне на маринати или за готвене на много ниска температура. А сега малко детайли по темата за най-вредните мазнини, когато, използвайки ги, се налага да си пуснем котлона, фурната, скарата или пък фритюрника:

Зехтин

Повечето салатни мазнини, включително и зехтин

Зехтинът е сред най-използваните мазнини в Средиземноморската кухня и за щастие дори и в България са вече малко домакинствата, които не го използват. Той е неизменна съставка на редица дресинги за салата и е много подходящ за мариноване. За готвене, обаче е подходящ не най-скъпият зехтин, познат ни като Extra Virgin (нерафиниран зехтин от най-висок клас), защото той губи качествата си при термична обработка на високи градуси. Когато искате да задушавате или да запържвате някакво ястие, то използвайте за тази цел зехтин, на който пише Olive oil, Pure olive oil или Pomace. Той няма абсолютно нищо общо със зехтина Extra Virgin и съвсем спокойно можем да му лепнем етикета “долнопробен“ зехтин, но когато държите да пържите със зехтин, просто е излишно да си давате парите за Extra Virgin. При пържене той ще е всичко друго, но не и Extra.

Ядкови мазнини

Повечето ядкови мазнини

 Да, всички сме чували, че ядките носят само ползи за здравето ни, но това не важи и за приготвените от тях мазнини, които се използват за готвене. От една страна те са много богати на полиненаситени мазнини, а от друга - с цел да се запази специфичният им аромат, те се подлагат на хидрогенериране, в резултат на което се превръщат в спечелилите си пагубна слава, трансмазнини - един от най-големите врагове на човешкото здраве. Типичен пример е соевото масло, на което пише, че е за готвене. Не го използвайте! Да прибавим и факта, че соевото олио/масло се приготвя от соя, а соята се нарежда сред най-разпространените генно модифицирани храни. Закупувайте си само органични ядкови мазнини като имате предвид, че повечето от тях изобщо не са подходящи за нагряване на висока температура. Перфектни са само за направата на салати или за мариноване.

Рибено масло

Рибено масло

Изключително полезно, но само ако се консумира в суров вид или под формата на хранителна добавка. Рибеното масло е много богато на Омега-3 мастни киселини и колкото е полезно когато е приемано без да бъде подлагано на термична обработка, в толкова по-вредно се превръща когато започнете да го загрявате. Много чувствително е на оксидация и в никакъв случай не го използвайте когато искате да си направите някоя вкусна топла гозба. 

Царевично олио

Царевично олио

По принцип царевичното олио е особено подходящо за нагряване на висока температура, което го прави пригодно дори и за пържене. Причината то да фигурира в нашия списък с най-опасните и вредни мазнини за готвене е, че то (логично) се произвежда от царевица, а вече е почти невъзможно да срещнете органично отглеждана царевица. Тя е ГМО продукт, за чиито вреди дори не сме съвсем наясно. Повечето специалисти ОБАЧЕ свързват консумацията на генно модифицирана храна с увеличаване на риска от сърдечно-съдови болести и онкологични заболявания. Което си е стряскаща информация, напълно достатъчна ви да премахнете царевичното олио за всякакви кулинарни цели, не само за готвене.

Свинска мас

Свинска мас

Вече е доказано, че ако не прекалявате със свинската мас (тя съдържа прекалено много наситени мазнини), тя не крие здравословни рискове. Проблемът с нея се крие във възможността да не е обработена добре, а предвид нашумялата в наши дни африканска чума по свинете, използването ѝ не е особено препоръчително. 

За да е годна за употреба свинската мас, тя трябва да премине специални процеси на обработка, за които нямаме никаква гаранция, че са спазени. По повод поредното избухване на епидемията от африканска чума по свинете в Сливенско, ветеринарите изрично посочват, че „Сланината трябва да премине термична обработка/варене или стопяване на мазнините до получаване на пръжки или свинска мас“. А ние добре знаем, че живеем в Страната на абсурдите, в която са малко хората, спазващи закони, камо ли нечии предписания. Така че поне за известно време ще е добре да избягвате употребата на свинска мас. Ако сте любители на животинските мазнини, то се насочете към патешка или гъша мас. Това съветва дори и Джейми Оливър, чиито фенове се възхищават на здравословната му кухня.

Палмово масло

Конвенционалното палмово масло

Чували сме, че палмовото масло е много подходящо за пържене, защото има висока точка на димене и с малко количество от него можем да приготвим много храна. Проблемът с него произлиза от факта, че по магазините се продава конвенционалното палмово масло, което е рафинирано и което не съдържа и частица от витамините, срещани в нерафинираното палмово масло. Нерафинираното палмово масло, от своя страна, не е особено подходящо за силно нагряване, разваля се бързо и е доста по-скъпо.

Маргарин

Маргарин - може би най-смъртоносната мазнина произведена от човека

Ако имахме за цел да съставим класация на най- опасните и вредни за готвене мазнини, а не само да ви запознаем с тях, то маргаринът вероятно би бил поставен на първо място,  като най-вредната мазнина на планетата Земя. Не ви препоръчваме да го използвате дори и за да си намажете прясно препечените филийки, за задушаване или пържене да не говорим. Той представлява хридрогенериран продукт, пълен с трансмазнини. Забравете за него и го заместете с масло. А още по-добре с набиращото все по-голяма известност, ГХИ масло. То се препоръчва дори и за онези хора, чийто организъм има непоносимост към лактоза. ГХИ маслото е пречистено и е сочено от специалистите по здравословно храненe, като една от най-полезните мазнини, използвани в кулинарията.